Formé à Tain l'Hermitage, Pascal Paulze a depuis évolué au sein de maisons de la région du sud de la France. Il commence à Avignon, à l'Hôtel d'Europe, pour ensuite passer une année au célèbre Hôtel Noga Hilton à Cannes.
C'est Juan-Les-Pins qui l'accueille pendant deux années, plus particulièrement le restaurant La Terrasse, de l'Hôtel Juana.
L'année 1995 semble avoir été décisive puisque le sommelier s'installe au restaurant L'Oasis, à La Napoule, où il officie toujours.